Kaninchen in Champignon-Wein-Sauce

Ergibt 2 - 3 Portionen
  • 1 Kaninchen von etwa 1,5 kg, zerteilt
  • 75 g Mehl
  • 1/4 TL Salz
  • eine Prise Pfeffer
  • 3 Knoblauchzehen, geschält und gepreßt
  • 2 EL Olivenöl
  • 10 g Butter
  • 250 ml Hühnerbrühe
  • 250 ml trockener, vollmundiger Rotwein
  • 3 TL frischer Estragon
  • 15 g Butter
  • 200 g Champignons, in Scheiben geschnitten
  • 1 Knoblauchzehe, gehackt
  • 3 EL Mehl
  • 50 ml saure Sahne
  • 50 ml Milch
  • 100 ml süße Sahne
  • Salz und Pfeffer zum Abschmecken
75 g Mehl, Salz und Pfeffer mischen. Die Kaninchenteile in der Panade wenden, überschüssiges Mehl abschütteln.
In einem großen, tiefen Topf oder Bräter 2 EL Olivenöl und Butter erhitzen. Die 3 Knoblauchzehen darin leicht bräunen. Die einzelnen Zehen gut zerdrücken, aus der Pfanne nehmen und wegwerfen. Die Fleischteile in den Topf geben und von beiden Seiten goldbraun anbraten. Das Fleisch sollte noch nicht durch sein.
Hühnerbrühe, Wein und 2 TL Estragon zu dem Kaninchen geben. Leicht zum Kochen bringen, mit dem Deckel verschließen und die Temperatur herunterschalten. Bei niedriger Temperatur 45 Minuten bis 1 Stunde garen, bis das Fleisch zart ist. Dabei ein- oder zweimal wenden, gelegentlich prüfen, ob noch genug Flüssigkeit vorhanden ist.
Währenddessen Champignons, gehackten Knoblauch und 1 TL frischen Estragon in 15 g Butter etwa 10 Minuten braten. Beiseite stellen.
Wenn das Kaninchen gar ist, Fleisch aus dem Topf nehmen und im Backofen warm stellen. Die Flüssigkeit bis auf 250 ml weggießen oder mit Hühnerbrühe auffüllen, wenn nicht genug vorhanden ist. 50 ml Bratensaft mit 3 EL Mehl mischen, bis eine glatte Paste entsteht. Die Mehlmischung zu dem übrigen Bratensaft geben, mit dem Schneebesen glattrühren und kochen, bis die Flüssigkeit Blasen wirft. Saure Sahne, Milch und süße Sahne zugeben und wieder mit dem Schneebesen glattrühren. Leicht erhitzen, aber nicht zum Kochen bringen.
Die gebratenen Champignons unterrühren. Soße über die Kaninchenteile geben, oder Fleisch von den Knochen lösen, zerkleinern und in die Soße geben.